刚出炉的大营麻花焦黄酥脆 本报记者 王梦 摄

3月14日，在河南省省级非物质文化遗产代表性传承人刘和平的老刘氏麻花店生产车间，工人们正根据订单量制作麻花，以保证麻花的最佳口感。

在陕州区和三门峡市区，大营麻花家喻户晓。2016年，老刘氏麻花店的大营麻花被河南省商务厅认定为第四批“河南老字号”品牌，其中一项认定条件是申报企业品牌应创立于1966年(含)以前。作为本地传统美食，大营麻花的历史远远早于1966年。

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2012年，大营村刘氏修家谱，意外发现老族谱记载，大营麻花是伴随着大营地名一起产生的。明朝初期，屯军官兵刘俊卿随常遇春征战南北，驻守在今天的大营村地界，当时这里称为“鹅鸭池”，由于驻扎着较多军营，且规模较大，后更名为“大营”。当地水多草多，毒蝎多，人们被咬后十有九亡，因此对蝎子十分痛恨。为了诅咒蝎子,人们就把面和好，扭成蝎子尾的形状做成面食，这就是最初的麻花。后来，每年农历二月初二这天，家家户户都做这种面食，将其油炸后食用，称为“咬蝎尾”。又经一代代大营人的传承，麻花的制作技术和配料工艺也不断改进，花色品种日渐丰富，成为饮誉黄河两岸的豫西风味食品。

如今，大营麻花吃法也更加多样，可以作零食，也可以当主食。当地人喜欢用醋、盐、五香粉、葱花、香菜等调一碗酸滚水，泡上两根麻花，浸过汤的麻花稍稍软化，绵里带酥，别有一番滋味。而麻花和羊汤也是一对好搭档，麻花因融合了羊汤的味道而更香糯可口，羊汤也因为融入了麻花的味道口感更丰富。“麻花最有特色的吃法是包饺子，香得很!”刘和平介绍，韭菜、生鸡蛋配上麻花碎调成饺子馅，鲜香浓郁，值得一品。

对于经常吃麻花的人来说，大营麻花“脆”“酥”“香”的口感不可替代，其秘诀就在于灵活的配方和纯手工制作。

麻花制作前一天，要先用较粗的玉米面做渣头，也就是酵子、老面。渣头发酵出酸味，不仅能为麻花带来更浓郁的风味，也利于麻花保持酥脆的口感。渣头的使用没有具体标准，不同季节、不同时间、不同温度，用量各不相同，靠的是长年摸索。第二天清晨，师傅们便开始和面，面团需要反复揉压上劲，揉好后切成长条状，抹上油覆上膜继续醒发。

麻花的成型全凭师傅的一双巧手。长条状的面剂子在师傅手中快速拉抻抖动，被摔打成又细又长的面绳。此时要对折一下，一手反向揉搓一手快速抖动，等到均匀上劲之后再对折揉搓，反复几次之后聚到一起挤压一下，一个敦实可爱的麻花就成型了。

而想吃到香酥可口的麻花，油温和火候的把控同样重要。大营麻花讲究小火浸炸，揉搓好的麻花刚刚放入锅中，面团受热膨胀就自然伸展开来，变得又细又长。这时候要用筷子轻轻向两侧拉伸，定型的同时也能让热油充分浸入。刘和平说，炸麻花全凭眼力见儿，过了太油，欠了不焦，靠的是经验和感觉。“炸麻花的油锅也有讲究，油锅下层是水，上层是油，这样炸制麻花时产生的面渣会下沉到水中，从而保证油锅中的油始终是清亮的。”刘和平介绍，通过水油一体技术炸制的麻花表面金黄泛油，内部依然洁白细腻，越嚼越香。

“制作麻花是辛苦活，能坚持的人不多。”刘和平感慨，麻花面团很硬，制作时要一直甩面，搓动、折叠、拧花、油炸这些步骤相对还算容易，难的是要完全掌握配方，不仅靠师傅口传心授，更要靠个人领悟，这个需要一至两年时间才能完全掌握，能沉下心来学习的人越来越少。

刘和平也尝试过用机器加工麻花，但机器挤压出的麻花口感较硬，没有纯手工制作的口感酥脆。也正是因为酥脆，传统手工麻花不宜长途运输，如今多在本地销售，或是外地顾客不远千里亲自来购买，销售渠道难免受限。“现在我们是有多少订单，就做多少麻花。”刘和平说，今年以来，麻花销售情况虽有回暖，但仍不能提前批量生产，“要保证口感不打折。”

未来，刘和平想筹划一个“麻花节”，吸引大家前来品尝大营麻花，了解大营麻花相关历史和制作过程，从而带动更多人参与到大营麻花的传承，让老字号品牌不断焕发新生机。