厨师正在扯面 资料图

3月7日中午，在三门峡市区崤山路亢一碗滋补烩面店，就餐的客人络绎不绝，厨房里一锅浓汤在火上咕嘟着，厨师娴熟地扯面、放配菜、下锅烩煮，不一会儿一碗烩面便能出锅，放上秘制牛肉块和香菜就能上桌了。

2021年6月，亢一碗(亢记)滋补烩面入选河南省民协公布的第八批“河南老字号”，最早可追溯至民国时期。同年，“亢氏滋补烩面”入选三门峡市第六批市级非物质文化遗产代表性项目。

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“亢一碗滋补烩面的前身是老亢家饭庄，从我老太爷那一代就开始经营，那时我们家族还经营有中医药铺，在灵宝老县城一带颇有名气。”亢一碗滋补烩面老字号传承人亢恒东介绍，他父亲一直经营老亢家饭庄，直到1995年，他在友谊宾馆拜师研习厨艺后，根据一张祖传老药膳配方，结合现代烹饪技术研究出滋补药膳烩面和药膳系列菜系，并将老亢家饭庄改为现在所用的品牌“亢一碗”，还在原国家工商总局注册商标。

历经3次改进 不断完善配方

亢恒东用两年时间尝遍南阳、安阳、郑州等地的烩面，取长补短，初次对老药膳配方进行大“改革”;三五年后，他家老字号的汤底配方再次改进，他又奔赴郑州、北京等地，真诚向萧记烩面、合记烩面等烩面馆学习先进经验，并得到原首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩的指点;2020年，该老字号参加河南省烩面大赛，经过专家指导点评，被授予“河南省风味名吃”称号，也让“亢一碗”烩面再次在味道上锦上添花。“老字号每次改进需求，都是根据社会发展变化，不断契合三门峡人口味，并且一定会突出本地特色。”亢恒东说。

随着多年的良好经营，亢一碗老字号稳步发展，却始终坚持精益求精。为了让老字号砂锅烩面的味道更具特色，亢恒东竭力寻求正宗的印度咖喱，最终在北京参加一场中印传统美食交流会时找到了这味调料，让砂锅烩面增色不少。此外，随着亢恒东厨艺和药膳知识不断精进，老字号店里独具特色的“生态跑猪蹄”“亢一碗肉夹馍”“亢一碗粽子”“亢一碗养生红豆粥”等小吃也在口味上不断改进，深受顾客喜爱。

好面配好茶，与亢一碗滋补烩面相得益彰的疙瘩枣八宝茶也是该老字号的特色，还被销往全国各地。今年，该老字号打算与庙底沟博物馆合作，在包装上印上庙底沟元素，推动三门峡历史文化和老字号风采共同“走出去”，扩大影响力。“老字号枣茶用的是灵宝特有的疙瘩枣，味道甘甜还带有清香。”亢恒东表示，亢一碗老字号枣茶曾参加过在北京、天津举行的展销会，深受消费者和“串串”店、火锅店等商家喜爱。

拓宽经营范围 老字号焕发新活力

近年来，亢一碗老字号滋补烩面一共有9家店铺，主要分布在三门峡市区、卢氏县、洛阳栾川和上海等地，其中有6家是联营店。为了保证老字号风味不变，亢恒东从门店招牌、原材料、制作方法等方面对联营店统一管理，并对学员进行为期3个月的培训，最终对厨艺和运营管理水平进行考试。另外，亢恒东每年都会组织员工到各地考察、学习，一年最少3次，结合本地情况不断改良精进。“汤鲜味美、好吃营养是这家老字号一直坚持的口号。我不断和员工讲，做面的时候心里一定要想着这句话，每个字都要往下‘深挖’一千米。”亢恒东说。

老字号名声在外，吸引众多中外游客前来品尝。亢恒东介绍，每年黄河旅游节都会有省内外各地游客前来品尝老字号美食，其中不乏有一些知名作家、企业家等。每到旅游旺季，也有许多外国友人走进老字号店内，尝个新鲜，留下好评。

亢恒东表示，展现老字号新风貌，学习借鉴优秀老字号非常重要。今后，他将继续深挖亢家老字号优秀文化，在药膳上精益求精，让三门峡老字号文化品牌叫得更响。